Zucre

El nome zucre emplegase pa estremaos monosacáridos y disacáridos, que xeneralmente tienen tastu dulce, anque por estensión se refier a tolos hidratos de carbonu.

Otros zucres son la galactosa y la llactosa.

El zucre pue formar carambelu al calecese penriba del so puntu de fusión, especialmente en presencia de compuestos aminu (Reaición de Maillard)

El zucre ye importante fonte de caloríes na nuesa dieta alimenticia.

Calidá del zucre

El zucre de mesa consumíu de vezu correspuende a la sacarosa, un disacáridu formáu por una molécula de glucosa y una de fructosa, que s'obtién frecuentemente de la caña de zucre o de la remolacha.

El zucre blanco ye sometíu a un procesu de purificación final mecánicu (por centrifugación)pa esfarrapar impureces. El zucre moreno nun carez esti procesu.

Si bien ye verdá qu'hai una creyencia enraigoñada sobre tou nos naturistes, de qu'el zucre marielláu ye más saludable, esto nun ye siempres asina. El xugu obteníu de la caña se cuez una vegada, y s'estrai'l nomáu zucre de primera. Darréu de trés cocciones estraese más zucre, pero de menor calidá y con un tonu marielláu. Esti zucre contien un mayor numberu d' impureces, y recibió una mayor cantidá de procesos químicos.

Ca día ye más frecuente en platos y dulces preparaos alcontrase otros zucres estremaos, namái glucosa, namái fructosa, básicamente de la planta de maíz (pola so asimilación más lenta) o amestaos con edulcorantes artificiales.

Zucres

• glucosa
• fructosa
• sacarosa
• galactosa
• llactosa
• maltosa

Tipos de zucre

El zucre pue clasificase pol so orixe (de caña de zucre, de remolacha), pero tamién pol grau de refinación d'esti. Normalmente la refinación s'espresa visualmente al traviés de la color (zucre morenu, zucre rubiu, blancu). La color vien dada principalmente pol porcentax de sacarosa que se-y estraxo.

La eleición ente ún u otru tipu de zucre habría depender del gustu personal del consumidor y non tantu d'unes virtúes nutricionales, los cualos munches vegaes son desaxeraes, yá qu'habríen consumise grandes cantidaes pa notar dalguna estremancia.

• Zucre Morenu. L'auténticu zucre morenu (tamién nomáu prietu o crudu) s' obtien del xugu de caña de zucre ensin refinar nin procesar, namái cristalizada. Esti productu integral debe la so color a una película de melaza qu'endolca ca cristal. Normalmente tien ente 96 y 98 graos de sacarosa. El so conteníu de mineral ye selemente superior al zucre blancu, pero mui inferior a la melaza. Munches vegaes vendese comu “zucre morenu”, zucre blancu o refináu al que se-y añedió estrautu de melaza, que-y da una color escuru y tastu particular.

• Zucre Rubiu. Ye menos escuru que'l zucre morenu y con un mayor porcentax de sacarosa

• Zucre Blancu. Zucre con 99.5 graos de sacarosa. Tamién denomáu zucre solfatáu.

• Zucre refináu o extrablancu. Zucre altamente puru, ye dicir, ente 99.8 y 99.9 de polarización (sacarosa). Cristalizose dos vegaes cola fin de llograr la so másima pureza. Nel procesu de refinamientu desechense dellos de los sos nutrientes complementarios, comu minerales y vitamines.

Procesu de producción de zucre

El procesamientu del zucre (nesti casu de caña de zucre) pue simplificase nes etapes que vienen darréu:

• Collecha. Curtáu y recoleición de la caña de zucre

• Almacenax. Determinase la calidá, el conteníu de sacarosa, freba y nivel d'impureces. La caña ye pesada y llavada.

• Picáu de la Caña. La caña ye picada en máquines especialmente diseñaes pa obtener pequeños cachos.

• Molienda. Mediantes presión estraese'l xugu la caña. Agregase-y agua caliente pa estraer el másime de sacarosa que contien el material frebosu.

• Esclarificación y Refinación. Na esclarificación s'eleva la temperatura del xugu, separtense los sólidos del xugu y s'obtien un xugu claru. Ye posible tamién refinalu y pa ello s'agrega cal qu'aida a dixebrar los compuestos insolubles. Tamién suel tratase con dióxidu d'azufre gaseosu pa blanquialu. Non tol zucre de color blancu vien d'un procesu de refináu.

• Vaporación. Vaporase l'agua del xugu y s'obtien una meladura o xarabe con una concentración aprosimada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura ye purificada nún clarificador. L'aperación ye asemeyada a l'anterior p'aclariar el xugu filtráu.

• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (zucre) y llíquidu.

• Centrifugáu. Separtense los cristales del llíquidu.

• Ensugáu ya esfrecíu. El zucre húmedu ye ensugáu en secadores d'aire encalecíu y llueu esfrecíu n'enfriadores d'aire fríu en contracorriente.

• Envasáu. El zucre secu y fríu empacase en sacos y ta llistu pa la so venta.

Producción mundial de zucre

El 70% del zucre del mundiu se produz a magar de la caña de zucre y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de zucre son Brasil, India, Europa, Estaos Xuníos, China, México, Tailandia, Australia, Cuba y Paquistán, que concentren el 70% de la producción mundial.

Véase también

• La hestoria del zucre dende'l so orixe dica anguañu [en castellán]